Wie bereitet man eigentlich Hirschfleisch zu? Mhm…
Gehen wir der Frage doch einmal nach. Das Thema Wild verfolgt mich schon seit einigen Jahren immer mal wieder, denn dieser einzigartige Geschmack lässt mich nicht los. Da kam die Kooperation mit Neuseelandhirsch gerade recht, um mal wieder ein bisschen was auszuprobieren.
* Enthält Werbung, Kooperation mit Neuseelandhirsch*
Welche Kombination und Garverfahren bieten sich an?
Großartig auf die Recherche gehen musste ich dabei gar nicht einmal, sondern freundlicherweise haben mich meine Kontakte direkt nach Düsseldorf geführt. Genauer gesagt in das Restaurant DR. KOSCH. Wie der Name schon fast sagt, hier wird (zumindest gefühlt) mit dem Skalpell, statt dem Küchenmesser gearbeitet. Unter der Federführung von Volker Drkosch werden hier feinste Gerichte kredenzt.
Unter anderem eben auch Gerichte mit besagtem Neuseelandhirsch als Hauptdarsteller. Mitgenommen habe ich von dem Abend vor allem, dass es nicht immer die klassischen Wildgewürze wie Wacholder und Co. (im Übermaß) braucht. Vielmehr gilt es den Eigengeschmack des zarten Hirschfleisches in Szene zu setzen. Meine liebe Begleitung Silke berichtete ausführlich auf ihrem Facebook-Kanal (@Pott-Gourmette -facebook).
Meine Begleiter für den Hirsch
- Wurzelgemüse à la Couleur passt wunderbar: Ich sage nur PASTINAKEN aber auch Möhren, rote Beete, Petersilienwurzel und so weiter… Schließlich ist Wildfleisch auch eher im Herbst & Winter auf unseren Restaurantkarten zu finden. Da bietet sich das passende Wurzelgemüse doch direkt an.
- Kohl, dezent zubereitet: Rotkohl, Rosenkohl… vllt sogar Grünkohl. Kann ich mir super vorstellen, zumindest wenn der Kohl hierbei nicht zu salzig oder säuerlich daher kommt.
- Pilze, können vor allem direkt in Saucen super ins Spiel gebracht werden.
- Fruchtige Gegenspieler: CRANBERRIES. Aber auch Blaubeeren und Brombeeren… oder vielleicht sogar mal was ganz Verrücktes mit Himbeeren? Empfehlen würde ich dann aber ein bisschen Süße reinzubringen, genauso wie bei meiner Portwein-Sauce im heutigen Rezept.
Garverfahren für das perfekte Fleischerlebnis in rosé:
- Klassisch Scharfes anbraten und zu Ende garen bei Niedertemperaturen im Ofen.
- Schmorrgereichte, vor allem für Wildfleisch-Neueinsteiger eine sichere Nummer. Das Fleisch kann nur saftig bleiben 😉
- Rückwärtsverfahren; heißt konkret: Wir schieben das Hirschfleisch erst bei Niedrigtemperatur in den Ofen und braten es erst danach scharf an für die notwendigen Röstaromen.
- Sous-Vide: Link mit Anleitung folgt, denn ganz ehrlich…. ich kenne mich (noch nicht) sooo sehr damit aus hehe 😀 Aber es wird ja immer wieder in den Himmel gelobt. Wer es ausprobieren möchte kann gerne mal bei Lars von Colors of Food vorbeischauen, der im Rahmen dieser Aktion auch was leckeres vom Hirsch gezaubert hat.
Ab an den Herd – heute mal ein Gericht für zwei!
Natürlich könnt ihr die Mengenangaben auch beliebig nach oben schrauben. Doch da gutes Hirschfleisch seinen Preis hat, ist es doch wirklich eine feine Sache solch´ Gerichte nicht auf große Menge zu Kochen, sondern zum genießen und zelebrieren. Schöne Anlässe finden sich doch immer: Ganz gleich ob ein cooler Abend mit dem besten Kumpel, ein romantisches Date, deine persönliche Belohnung nach einer anstrengenden Woche… Hauptsache eine schöne und genussvolle Zeit.
Aber so ein Wildgericht ist bestimmt ziemlich kompliziert?
—> NEIN…
Da habe ich mir wieder fest vorgenommen nicht zu komplex zu werden. Mit den aufgeführten Komponenten, würde ich behaupten, kommt jeder klar, der schon einmal mit einem Ticken Anspruch gekocht hat. Flasche Portwein sowie die frischen Zutaten besorgen und schon kann es losgehen.
Auch die Zubereitung geht leicht von der Hand. Sobald man sich einmal strukturiert hat, einen zeitlichen Plan im Kopf hat… ist dieses Gericht binnen einer Stunde auf dem Teller. Probiert es aus! Ich bin auf euer Feedback gespannt.
Hirschrücken mit Cranberry-Portwein-Sauce und Sesam-Pastinaken
Zutaten
- 400 g Hirschrücken
- 1 EL Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- grobes Meersalz nach Gusto
- 300 ml roter Portwein
- 500 ml Wildfond
- 1 rote Zwiebel
- 30 g getrocknete Cranberrys
- 1 zweig Rosmarin
- 50 g kalte Butter
- Salz & Pfeffer
- 3-4 mittelgroße Pastinaken
- 2 EL Butter
- 1 kl. Bund Kerbel (alternativ Petersilie)
- 50 g Sesamkörner
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Das Hirschfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen (ca. 4 Std. vor dem Essen), damit es beim Bratvorgang mit Zimmertemperatur in die Pfanne gelegt werden kann.
- Dann geht es langsam ans Kochen. Die Pastinaken mit einem Sparschäler schälen, vierteln bzw. in Streifen schneiden (je nach Größe).
- Für etwa 10 Minuten entweder Topf mit Dämpfeinsatz dünsten. Zur Not kann man auch einfach ein Küchensieb statt den Einsatz nehmen und ein Küchenhandtuch unter den Topfdeckel legen, sodass kein Dampf entweicht.
- Währenddessen die Sesamkörner waschen und in einem feinem Küchensieb abtropfen lassen. Den feuchten Sesam in einem Topf bei leichter bis mittlerer Hitze unter beständigem Umrühren ohne Fett langsam rösten. Die Körner sollten dann irgendwann beginnen leicht nussig zu riechen und eine goldbraune Farbe annehmen. Sesam noch in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen
- Alles beiseite stellen und weiter geht es mit dem Hirschrücken! Den Backofen auf 140 C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zurück zum Hirsch. Das Fleisch muss ggf. noch von kleineren Sehnen und Silberhaut befreit werden; parallel Pfanne (oder kleinen Bräter) mit Butterschmalz heiß werden lassen. Den Hirschrücken trockentupfen, leicht ansalzen rundum und in der heißen Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten für jeweils 1 1/2 Minuten scharf anbraten. Zum Schluss des Bratvorgangs den Hirsch noch etwas pfeffern.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mittag auf den Rost in den Ofen legen; am besten ein Blech ganz unten rein schieben, welches den Fleischsaft auffängt. Jedenfalls nicht mit Alufolie oder gar der ganzen Pfanne arbeiten, denn dann ist der Gar-Prozess nicht optimal. Je nach Dicke des Fleisches haben wir jetzt 10-15 Minuten Zeit für die Sauce.
- Dann eine Flocke Butter in die Fleisch-Pfanne geben und die rote Zwiebel in Würfeln anschwitzen. Den Bratensatz in der Pfanne mit der Hälfte des Portweins ablöschen und die Cranberries direkt dazu geben. Gemeinsam mit einem Zweig Rosmarin aufkochen. Einmal kräftig reduzieren lassen (für 2-3 Minuten), Wildfonds aufgießen, nochmal reduzieren lassen, letzten Portwein dazu geben und ein letztes Mal reduzieren lassen.
- Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte ziehen und dann die kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schneebesen beigeben. Zwischendurch die Pfanne immer mal wieder kurz auf die Platte stellen. Die Sauce soll warm bleiben, aber sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt alles. Weiterhin kräftige rühren, bis die Sauce eine gute Konsistenz hat. Final alles mit Salz & Pfeffer abschmecken. Deckel drauf und bei ganz milder Temperatur warm halten.
- Fleisch aus dem Ofen holen, per Daumendruck den Gargrad testen und auf einem Teller noch einmal kurz 2 Minuten ruhen lassen.
- Jetzt in einer zweiten Pfanne etwas Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, die bereits gedünsteten Pastinaken hineingeben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Final noch etwas gehackten Kerbel sowie den Sesam zu den Pastinaken geben. Einmal durchschwenken, sodass die Pastinaken mit beiden Zutaten schön ummantelt sind und wir können anrichten.
- Servieren: Den Hirschrücken in Scheiben tranchieren, portionsgerecht auf 2 Teller aufteilen, mit Meersalzflocken den letzten Schliff verleihen und einen Klecks Sauce dazugeben. Final die Pastinaken neben dem Fleisch schön anrichten und guten Hunger!
Noch mehr Infos? Bitteschön…
Hier erfahrt ihr alles über meinen Kooperationspartner und das Hirschfleisch aus Neuseeland. Die Zucht der Tiere und die Transportkette ist nachhaltiger, als man auf den ersten Blick denkt.
*Kooperationshinweis*
Der Beitrag basiert auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Von der Philosophie der erwähnten Marke – Neuseelandhirsch – bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch.