*Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten zzgl. Backzeit
Grundzutaten Hischgulasch (für 4 Pers.):
- 1 kg Hirschfleisch (aus der Schulter)
- 2 Zwiebeln
- 1 Möhre
- ein Stück Knollensellerie (etwa 100 g)
- 300 ml Rotwein
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Hühnerbrühe
- 1 Zimtstange
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderköner
- 1 TL Senfkörner
- Salz, Pfeffer
- 3 Lorbeerblatt
- 2 Thymianzweige
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Zartbitterschokolade
- 2 EL Preiselbeeren
Grundzutaten Wurzelgemüse aus dem Ofen:
- 6 Möhren
- 2-3 Pastinaken (je nach Größe)
- 2-3 Petersilienwurzel
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter
- 1 kl. Bund frischer Thymian
- Olivenöl, Balsamico Essig
- Meersalz
- 2 TL Korianderkörner
- 2 TL Senfkörner
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL flüssiger Honig
Arbeitsschritte:
- Für das Gulasch das Fleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- In einem Topf 1 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten (wirklich nur eine Minute von jeder Seite) und wieder herausnehmen.
- Wieder etwas Öl in den Topf geben und nun das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und die Brühe angießen. Zimtstange, Wacholderbeeren, Koriander- und Senfkörner mit dazugeben. Zudem gut salzen und pfeffern.
- Das Hirschgulasch im zugedeckten Topf bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden weich schmoren.
- Nach einer Stunde Lorbeerblätter, Knoblauch, Schokolade und Preiselbeeren zum Gulasch geben.
- Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Sauce heben und die übrige Saucenbasis durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce noch einmal kurz (ohne Fleisch) 3-4 min etwas einkochen, dann mit Salz, Pfeffer abschmecken, 2-3 Flocken kalte Butter hinzugeben und derweil mit einem Schneebesen gut umrühren, damit die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht. Final das Fleisch wieder dazugeben.
Für die Beilage:
- Das Gemüse schälen; Karotten, Petersilienwurzeln und Pastinaken der Länge nach halbieren bzw. vierteln. Die Zwiebeln schälen und längs in Segmente schneiden. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Lorbeerblätter mit zum Gemüse geben.
- Senfkörner, schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner zusammen anmörsern. Anschließend das Wurzelgemüse zusammen mit Olivenöl, Balsamico Essig und einer guten Prise Meersalz marinieren.
- Das marinierte Gemüse in eine Auflaufform geben. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Zweige unter das Gemüse verteilen.
- Alles im vorgeheizten Ofen bei 200 C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 min rösten. Dabei gelegentlich wenden und rechtzeitig mit Alufolie abdecken.
- 5 min vor Ende der Garzeit die Alufolie entfernen, den Honig über das Gemüse träufeln und weitere 5 Minuten leicht karamellisieren lassen.
- Zu dem Gulasch würde ich Spätzle in Petersilienbutter oder Serviettenklöße empfehlen. Während das Gemüse im Ofen ist und das Gulasch vor sich hinschmort, hat man auf jeden Fall genug Zeit noch was nettes zu machen. Alles zusammen servieren und guten Appetit!
Probier es doch selbst…Einfach NachschlagEn!
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