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Im Teil II meiner Reportage gibt es ein paar Überzeugungen von Erwin Gegenbauer persönlich, es wäre zu schade gewesen, diese Eindrücke und Standpunkte mit euch nicht zu teilen. Macht euch einfach euer eigenes Bild. Ich bin auch nicht in jedem Punkt hundertprozentig einer Meinung.
ABER: Kontroverse, klare Ansichten finde ich auf jeden Fall immer gut, um in den Austausch zu gehen und selber ins Nachdenken zu kommen. In welche Richtung auch immer! Hier und da habe ich persönliche Gedanken eingestreut, letztlich ist diese Geschichte nämlich auch ein Gedankenprotokoll aus meiner Perspektive.
Kulinarischer Plausch bei Erwin Gegenbauer
Schlagen wir das Protokoll doch einfach mal auf und los geht’s:
Warum Bio Labels nicht sinnvoll sind in vielen Fällen und Gegenbauer keine mehr nutzt?
- Bürokratie. Der Almbauer aus Vorarlberg habe höchste Schwierigkeiten all den benötigten Schriftkram für diverse Bio Labels vorzuhalten. Vieles sei auch Augenwischerei und der Verbraucher wisse gar nicht mehr, welchem Qualitäts-Siegel er trauen kann. Obst, welches aus suptropischen Gefilden importiert wird nur um der Bio-Kennzeichnung willen sind beispielhafte Gegebenheiten, die hierdurch zustande kommen. Ein direkter Draht zum Primärerzeuger ist hierbei eher Fehlanzeige. Im Gegensatz dazu könne im persönlichen Austausch alles angesprochen werden, was irgendwie von Bedeutung ist. Gegenbauer beordert sogar seinen Apfelbauern die Sonnenseite der Bäume zuerst zu pflücken und dann erst die Schattige. Auch mit Bio-Produkten vergleichbare Produktionsbedingungen lassen sich im kleinen Maßstab gewährleisten. Kurz gesagt – persönlicher Austausch wird groß geschrieben beim Essigbrauer. Die heutige, kleine Produktion in seinem Hause erlaube das wieder.
Warum „Regionalität“ oftmals überbewertet wird?
- Kritisches Fazit seitens Erwin Gegenbauer: Lebensmittel vom anderen Ende der Welt, wo der Primärerzeuger nicht erreichbar ist, werden mit allerlei Labels beklebt. Das sei mitunter zwielichtig. Andererseits sollte man nun auch keine Haarspalterei betreiben. Beispielsweise durch eine Art Zwang zur Regionalität dann irgendwann zu meinen man dürfe keine Kartoffeln aus Ostdeutschland mehr nach Österreich importieren. Obwohl eine bestimmte Sorte nun mal in Brandenburg und nicht im Wiener Umland die besten Anbaubedingungen hat. Auch fällt es dem Gourmet schwer sich in irgendeiner Weise selbst zu beschränken, was die Auswahl guter Produkte angeht. Es werde eben nicht alles im Radius von 50 Kilometern angebaut oder eben nicht in der Qualität.
Anmerkung: Das heimische und selbst erzeugte Produkte dem Wiener wichtig sind, merkte ich beim Rundgang über den Balkon, welcher voller Gemüse- und Kräuterpflanzen nur so überwuchert ist. Sogar ein eigenes Bienenvolk labt sich hier an den süßen Säften des in Holzfässern gärenden Balsamico-Essigs.
Welchen Stellenwert hat Genuss in der heutigen Gesellschaft?
- Zunächst mal sei das Thema bewusster Genuss in den letzten Jahren leider in großen Teilen der Gesellschaft in den Hintergrund getreten. Oft soll es nur noch schnell gehen und es müsse möglichst günstig sein. Andererseits gibt es auch immer mehr Personen, die zu einem Umdenken gelangen. Also sich wieder Zeit nehmen und handgemachte Feinkost nachfragen. Hier geht der Wiener mit seinem Feinkostsortiment als Pionier voran.
Schnittlauchbrot statt Trüffelöl?!
- Ungewohnte Worte eines Gourmets, wie ich fand, doch sehr erfrischend. Es fehle oft an der Wertschätzung guter Basisprodukte.
Einschub meinerseits: Ich muss zugeben mir lief das Wasser im Munde zusammen, als es darum ging wie toll doch ein handgemachtes Brot aus dem Holzofen sein kann. Ganz schlicht ein knuspriges Brot mit einer frischen Almbutter von Kühen, die nur von den besten Sommerkräutern der Bergwiesen gegessen haben, gekrönt von ein paar frischen Schnittlauch-Röllchen.
- Im Gegensatz dazu verkomme syntetisches (künstliches erzeugtes) Trüffelöl der Sternegastronomie zu einem „Pseudo-Genuss“. Entweder solle man natürlichen Trüffel anbieten oder lasse es eben, dabei breche sich niemand einen Zacken aus der Krone. Wirklicher Genuss ist eine Frage der Qualität, aber diese könne genauso gut über ganz einfache Komponenten erreicht werden.
Warum darf man heutzutage scheinbar nicht mehr Scheitern und welche Rolle spielt der Faktor Zeit?
- Erwin Gegenbauer appelliert dazu, auch im Lebensmittel-Bereich, mal wieder etwas zu wagen. So zum Beispiel alte Produktionsweisen mit neuen Techniken zu verbinden. Das Problem ist an dieser Stelle, dass viele Leute zu ungeduldig seien und in der Branche der Idealismus fehle am Ende des Tages das perfekte, handwerkliche Produkt herzustellen! Stattdessen spielt der Faktor Zeit eine sehr große Rolle, doch es könne auch Mehrwert schaffen bestimmte Prozesse in der Produktion mal wieder bewusst zu entschleunigen.
Bier oder Wein?
- Eigentlich sei man als Essig-Liebhaber per se mit dem Wein verbunden und so war es auch bei Gegenbauer für viele Jahre. Über seine Frau lernte er jedoch schließlich die amerikanischen Craft Biere zu schätzen. Auch im Bereich Bier ist Individualität möglich und diese könne sogar noch vielfältiger sein als beim Wein. So hat der einst absolute Weintrinker mittlerweile mehr Bier im Keller als Wein. Wohlgemerkt keine Kisten, sondern alles Unikate zum Genießen.
Warum nun ein Bier aus Urkorn-Getreide aus dem Hause Gegenbauer?
- Es sollte eben ein ganz besonderes naturtrübes Bier werden, kein Bier, was mit heutigen Industriebieren vergleichbar sei. Denn jedes Bier eines neuen Brauvorgangs sei wie ein neuer Jahrgang beim Wein, mit gewissen Unterschieden, die nicht computergesteuert aufgefangen werden sollen. So kam gemäß Gegenbauer die Idee neben ganz traditionellen Brauhandwerk, beinahe vergessene Getreidesorten einzusetzen. Urgetreide wie Emma oder Einkorn sind zwar längst nicht so ertragreich, dafür habe dieses Geteide einen intensiveren Geschmack. Kein Bier für die große Liebe beim allerersten Schluck oder „kein Bier was einen direkt anbiedere“ wie der Macher des Wiener Bieres so schön sagte. Doch sobald man sich darauf einlasse und das intensive Röstaroma (Kaffee- und Schokoladennoten, den malzigen Getreidegeschmack sowie die vielen weiteren Aroma-Nuancen erst einmal kennenlerne. Ja dann sei es ein ganz hervorragendes Bier zum Genießen, wie ein guter Wein. Und da schließt sich der Kreis, wie der Weinliebhaber zum Bierbrauer wurde.
Lust auf mehr dann schaut mal in Teil I der Reportage rein. Ich bedanke mich erst mal für die ehrlichen Worte an dieser Stelle und die nette Einladung!
*Dieser Besuch erfolgte auf Einladung von Erwin Gegenbauer. Der Beitrag basiert natürlich – wie immer – auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Ich lasse gesponsorte Beiträge lieber mal links liegen als euch irgendein Mittelmaß oder nur mit zwei zugedrückten Augen irgendwas „halbgares“ vorzusetzen. Von der Philosophie erwähnter Marken, Unternehmen, Restaurants und Lokalitäten bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch.*
