Gulasch is´nix für ein festliches Menü?!
Garantiert nicht mit diesem zarten Hirschgulasch in Schwarzbier-Sauce. Ich verspreche euch, ihr könnt das Fleisch hinterher auseinanderziehen!
Irgendwie kocht man sowieso viel zu selten mal was mit Wild, meine Meisterung rührt schon lange Jahre – doch Qualität hat eben ihren Preis in Sachen Wildfleisch und das ist auch gut so. Es ist jedes mal wieder was Besonderes.
Ein Gericht, bei dem der größte Topf leer wird!
Im Zivildienst auf den Geschmack gekommen, bitte was?!
Zu Zivildienstzeiten (ich habe im Küchenbereich alias „technischen Dienst“ gearbeitet ) gab es gefühlt jeden Sonntag ein Wildgericht. Vorzugsweise Hirschgulasch mit Rotkohl und Spätzle. Jetzt könnte man denken Sonntags muss ein Zivi eh nicht arbeiten? Nicht in der Küche, da war 6 Tage-Woche angesagt! Gerne war ich Sonntags mal ein wenig geschlaucht, und hatte öfter mal eher weniger Schlaf hatte haha.
Jedenfalls hieß es Sonntags immer um 6:00 antreten, um dann auf dem Gelände der Einrichtung unzählige Wäschecontainer hin und her zu bugsieren, bevor im Anschluss Essen ausgefahren wurde. In meinen Erinnerungen haben sich vor allem die Tage eingebrannt, als es noch stockdunkel morgens war und das Gelände halb eingeschneit. Das waren wirklich die härtesten Tage im Außendienst aber auch die Schönsten. Total durchgefroren (fehlender Schlaf tat sein übriges) und mit Kaum noch Gefühl in den Händen Dank der Eisen-Container waren die Pausen in der Kantine wirklich eine Wohltat, die Highlights des Tages! Zunächst ein heißer Kaffee mit herrlichen Backwaren vom Hausbäcker und schließlich ein paar Stunden später das sonntägliche Mittagessen, welches gleichzeitig den Abschluss des Arbeitstages bildete.
Nur das Bier hat in der Kantine gefehlt haha
Irgendwann eines mittags, ich gemütlich und genüsslich am Spätzle durch die Sauce ziehen, schallt es mal wieder aus der Küche – „Is ‚ der Junge noch da?“
Damit war dann wohl ich oder einer meiner Kollegen gemeint. Verwirrung beim Personal, jedes mal – doch einen guten Koch erkennt man ja bekanntlich an seinen Saucen und nicht an seinem Namensgedächtnis haha Die Wildsaucen waren bestens und so gibt es nun nicht mehr vom Chef ne´ Aufgabe am Sonntag Mittag, sondern die selbstgestellte Aufgabe ein Wildgericht zu entwickeln, welches an die Qualitäten besagter Gerichte heranreicht.
Anforderungen: Typische Wildwürze, dezente Biernote in der Sauce sowie harmonische Süße durch Zartbitterschokolade in der Sauce und dabei eine schöne dunkle Färbung. Nicht fehlen darf eigentlich eine obligatorische Birne mit Preiselbeeren – ich habe es mir dieses mal verkniffen, da ich ja gesagt habt. „Macht es einfach – an den festlichen Tagen!“ Wie ich diesen Gulasch-Auftrag sich gelöst habe, erfahrt ihr nachfolgend im Rezept!
Und die Beilagen?
Als Sättigungsbeilage Beilage mache ich heute einfach fertige Spätzle in den Topf – Quick and Dirty, aber LECKER! Das Wurzelgemüse ist ebenfalls super fix geschnibbelt, mariniert und in den Ofen geschoben!
Hirschgulasch in Schwarzbiersauce mit Wurzelgemüse aus dem Ofen
Zutaten
- Hischgulasch
- 1,5 kg Hirschfleisch (aus der Schulter)
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- ein Stück Knollensellerie (etwa 150 g)
- 500 ml Schwarzbier
- 500-750 ml Wildfonds
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Zimtstange
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderköner
- 1 TL Senfkörner
- Salz & Pfeffer
- 3 Lorbeerblatt
- 2 Thymianzweige
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Zartbitterschokolade
- 1 EL Aceto balsamico
- WURZELGEMÜSE aus dem Ofen:
- 6 Möhren
- 2-3 Pastinaken (je nach Größe)
- 2-3 Petersilienwurzel
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL guter Balsamico
- Meersalz
- 2 TL Korianderkörner
- 2 TL Senfkörner
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 EL flüssiger Honig
- ZUDEM:
- 1 Packung Spätzle (oder schöne Pasta)
Zubereitung
- Für das Gulasch das Fleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die ganzen Wacholderbeeren, Koriander- und Senfkörner gemeinsam anmörsern/anstoßen.
- In einem Topf 1 EL Öl erhitzen, das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten (wirklich nur eine Minute von jeder Seite) und wieder herausnehmen.
- Wieder etwas Öl in den Topf geben und nun das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Schwarzbier ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und den Wildfonds angießen. Zimtstange, Wacholderbeeren, Koriander- und Senfkörner mit dazugeben. Zudem gut salzen und pfeffern.
- Das Hirschgulasch im zugedeckten Topf bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 1½-2 Std. schmoren. Wobei es hierbei stark auf die Qualität des Fleisches ankommt. Fertig ist das Gulasch eigentlich, wenn das Fleisch weich und mürbe ist, das heißt wenn es beim anstechen (fast) „zerfällt“.
- Nach einer Stunde Lorbeerblätter, geschälte und angedrückte Knoblauchzähen, gehackte Schokolade sowie ein Schuss (einen guten Esslöffel) qualitativen Balsamico Essig zum Gulasch geben.
- Das Fleisch mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce heben und die übrige Saucenbasis durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce noch einmal kurz (ohne Fleisch) 5-10 min (oder länger; je nach gewünschter Konsistenz) einkochen, dann final mit Salz, Pfeffer abschmecken, 2-3 Flocken kalte Butter hinzugeben und derweil mit einem Schneebesen gut umrühren, damit die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht.
- Abschließend das Fleisch wieder dazugeben und noch einmal kurz erwärmen. Derweil das Gemüse in den Ofen schieben und eine Weile später die Spätzle oder alternative Sättigungsbeilage aufsetzen.
Wurzelgemüse:
- Das Gemüse schälen; Karotten, Petersilienwurzeln und Pastinaken der Länge nach halbieren bzw. vierteln. Die Zwiebeln schälen und längs in Segmente schneiden. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Lorbeerblätter mit zum Gemüse geben.
- Senfkörner, schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner zusammen anmörsern. Anschließend das Wurzelgemüse zusammen mit Olivenöl, Balsamico Essig und einer guten Prise Meersalz marinieren.
- Das marinierte Gemüse in eine Auflaufform geben. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Zweige unter das Gemüse verteilen.
- Alles im vorgeheizten Ofen bei 200 C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 min rösten. Dabei gelegentlich wenden und rechtzeitig mit Alufolie abdecken.
- 5 min vor Ende der Garzeit die Alufolie entfernen, den Honig über das Gemüse träufeln und weitere 5 Minuten leicht karamellisieren lassen.
- Sofern man das Gericht am Vorabend vorbereitet: Einfach samt Gewürzen und Gemüse über Nacht kühl durchziehen lassen. Passend erwärmen sobald serviert werden soll. Mit dem Knoblauch und den Gewürzen wäre ich übrigens einen Tick sparsamer, denn Geschmack intensiviert sich herrlich über Nacht!
