ROHER Lachs?
Hätte mir früher jemand rohen Fisch angeboten – so hätte ich dankend abgelehnt. Dann kam Steffen Henssler und stellte mein kulinarisches Weltbild in Sachen Fisch auf den Kopf. Sashimi und Sushi wurden auf einmal greifbar und zu beinahe genauso bodenständiger Kost, wie Schnitzel mit Gurkensalat. Es braucht nämlich gar nicht so viele Zutaten und ist längst nicht so schwierig, wie man oft denkt.
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Mein improvisiertes Lachs Carpaccio im TV
An der Stelle möchte ich dann auch schon den Bogen vom TV Koch Henssler zu meiner Erfahrung bei den Topfgeldjägern aufspannen. Was all das mit Lachs zutun hat und warum ich einen Granatapfel quer durch das Studio geschmissen habe folgt;)
März 2014, Topfgeldjäger-Aufnahme in Hamburg…
Ein unbekannter Warenkorb voller Zutaten, 2 Zweierteams und 45 Minuten Zeit um drei leckere Gänge auf die Beine zu stellen. Ich erinnere mich nicht mehr an jedes Detail im Warenkorb, doch folgendes Menü kam bei uns dabei herum:
- Lachs Carpaccio meets Mangold
- Kalbskotelett mit Kartoffelpü und gebtratener Kohlrabi
- Pancakes mit Orangen-Ricotta-Creme (und Granatapfel-Sauce)
Ihr seht das waren schon so einige Komponenten für diese knappe Zeit, zwischendurch noch diese nervigen Quizfragen und ein Moderator (Alexander Hermann), der leider etwas schwer von Begriff war bezüglich meiner Planungen am Herd haha. Wie dem auch sei, es ging heiß her und zwischendurch ging uns sogar fast das Kochgeschirr aus, sodass das Studiospülbecken randvoll war (mehr dazu später).
Tops & Downs in nur 45 Minuten
Eigentlich lief alles vom Feinsten und ich überlegte mir noch ein paar kleine Specials, um uns gegenüber dem Team von anderen Seite zu profilieren. Leider meinte es meine Kreativität etwas zu gut mit dem Menü. So wurde dasKartoffelpüree “ein wenig” mit Chilliflocken abgeschmeckt und aus dem Granatapfel sollte kurzerhand eine Sauce gemacht werden, doch mangels Zeit kam dann einfach die halbe Frucht als Garnitur auf den Dessertteller. Das nahm Juror der Sendung Ali Güngörmüş noch mit Humor.
Beim Kartoffel-Chilli-Püree wurde es schon brenzliger und die eigentlich sehr leckere Vorspeise (O-Ton: Alexander Hermann) habe ich im letzten Moment mit einer Prise Meersalzflocken überwürzt.
Ajajaj… ehrgeizig, wie ich nun mal bin, war ich überhaupt nicht zufrieden! So habeich nach dem Anrichten eine halbe Granatapfelhälfte vom Jurytisch aus zurück in das Spülbecken geschmissen, neben diesem Stand Alex (Hermann) bereit zu Anmoderation von Ali. Hopla direkt mal einen Fernsehkoch mal nassgemacht im TV, wenn auch nicht unbedingt kulinarisch.
Long Story Short – wir schieden nach Kopf an Kopf Ergebnis mit dem zweiten Team direkt in der ersten Folge aus. Doch trotz diesem „Scheitern“ packte mich nach der Sendung umso mehr die Motivation in der Küche weiter dazu zu lernen. Gepusht wurde ich natürlich auch durch das ein oder andere Lob der beiden Profi-Köche, so sitze ich heute hier und schreibe euch ein ausgewogen gewürztes Rezept für Lachs Sashimi auf.
Grantapfel taugt doch mehr als Fluggeschoss zu sein;)
Aus der Sendung habe ich mitgenommen, dass Räucherlachs bitte nicht nochmal nachgewürzt werden brauch haha …. Es bei Fisch in natureller Form dagegen natürlich absolut Sinn macht, das Fachsimpeln mit Ali Güngörmus war super angenehm, toller Typ. Auch meinte er, dass der Granatapfel – also eine fruchtige und zuglich crunchige Komponente auch durchaus toll zu dem Fisch gewesen wäre.
Das grüne Element (damals Mangold) habe ich beibehalten und nutze in dieser winterlichen Variante Grünkohl. Zusammen mit ganz fein geschnittenen roten Zwiebelringen wird der Kohl samt Granatapfelkerne in einem Honig-Senf-Dressing angemacht (Grünkohl liebt Senf!).
Was war jetzt eigentlich mit dem rohen Fisch?
Da benötigt es nicht viel wie gesagt. Ein gutes Lachsfilet kaufen, hiervon hauchdünne Scheiben runterschneiden, mit Zitronensaft beträufeln und eine Prise Meersalz gleichmäßig auf dem ausgelegten Fisch verteilen. Schon setzt ein natürlicher Garrprozess ein. Eine leichte Asia-Note (Henssler lässt grüßen) kann man dem Ganzen durch ein paar “Tropfen” dunklen Sesamöl und gerösteten Sesamkernen verleihen!
Wo bekomme ich gescheiten also “Sushi-tauglichen” Fisch her?
Bei dieser Zubereitungsart lege ich erst recht ganz viel Wert auf ausgezeichnete Qualität. Für dieses Rezept wurde mir Label Rouge Lachs gestellt. Der Lachs war absolut einwandfrei entgrätet, bestens entschuppt (siehe Instagram Story) und das Fleisch war wunderbar fest, von “Fischgeruch” keine Spur – ein dezenter Geruch salziger Meeresluft war alles. Das lob ich mir. Ich kann die Ware aus vollsten Herzen empfehlen – fragt doch einfach mal in einem gut sortierten Supermarkt eures Vertrauens nach schottischen Lachs von Label Rouge. Oder aber beim Fischhändler des Vertrauens, wenn ihr in einer größeren Stadt wohnt.
Zutaten
- 150 g hochwertiges Lachsfilet (bspw. schottischer Label Rouge Lachs)
- 1 Zitrone
- 1 Schuss dunkles Sesamöl
- Meersalz
- Salz & Pfeffer
- 100 g Sesamsaat (optional)
- 150 g Grünkohl
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Weißweinessig
- 2 EL flüssiger Honig
- 1 TL Senf
- 5 EL Rapsöl
- 1 Granatapfel
Zubereitung
- Das Lachsfilet in 8-10 dünne Scheiben schneiden, auf einer großen Servierplatte auslegen, leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen sowie eine halbe Zitrone über dem Fisch ausdrücken. Zudem etwas dunkles Sesamöl darüber verteilen und wer möchte eine paar geröstete Sesamkerne.
- Den (frischen!) Grünkohl gründlich waschen, gut abtropfen lassen, Strunkansätze von den Blättern entfernen, sodass man wirklich nur noch die feinen Blätter selbst übrig hat. Dann die Blätter portionsweise in feine Streifen runterschneiden.
- Für das Honig-Senf-Dressing. Senf mit Essig und Honig vermengen, dann unter Rühren das Rapsöl langsam dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Den Granatapfel halbieren, die Kerne herausholen (mit einem Kochlöffel von Außen auf die halbe Frucht schlagen). Die Zwiebel schälen, halbieren und dann feine Streifen runterschneiden.
- Dressing mit Grünkohl, Granatapfelkernen und Zwiebeln gut vermengen. Final gleichmäßig und optisch schön über das ausgelegte Lachs-Sashimi verteilen.
*Der Beitrag basiert natürlich – wie immer – auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Ich lasse gesponsorte Beiträge lieber mal links liegen als euch mit zwei zugedrückten Augen irgendwas „Halbgares“ und Mittelmaß vorzusetzen. Von der Philosophie erwähnter Marken, Unternehmen, Restaurants und Lokalitäten bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch.*