Sinnliche Mozzarella Panna Cotta

Zubereitung

• Los geht es mit der Panna Cotta Masse, denn die muss auf jeden Fall noch in den Kühlschrank zum fest werden. Zunächst die Gelatineblätter mit kaltem Wasser bedecken und nach Packungsanweisung quellen lassen.
• Die Vanilleschote der Länge nach durchschneiden und mit dem Messerrücken auskratzen, das Mark und die Vanilleschote in einen kleinen Topf geben.
• Die Sahne und Zucker dazu geben und alles auf kleiner Hitze langsam aufkochen lassen. Wenn alles kocht noch 3-4 min leicht einreduzieren lassen. Nun die warme Sahnemischung durch ein sehr feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und leicht abkühlen lassen.
• Dann die Gelatine ausdrücken und zur Sahne geben. Vorsichtig rühren bis alles vermengt ist und sich die Gelatine aufgelöst hat.
• Den Büffelmozzarella so gut es geht in grobe Würfel schneiden und noch zu der Masse geben. Damit sich nun alles homogen verbindet. Sollte der Stabmixer vorsichtig genutzt werden. Hierbei darauf achten, dass nicht zu viel Luft untergemixt wird. Zwischendurch einfach mal einen Löffel kosten, ob die Masse recht homogen geworden ist. Minimale Mozzarella-Klümpchen lassen sich kaum vermeiden, das ist absolut nicht schlimm.
• Die leicht abgekühlte Flüssigkeit in kleine Schüsselchen füllen und für 3-4h oder länger in den Kühlschrank geben, damit die Masse wirklich eine gute, feste Konsistenz hat.
• 20-30 min vor dem Servieren können ganz frisch die letzten Schritte vollzogen werden. 
• Zunächst für den Knuspermüsli die Haferflocken, Kürbiskerne samt Ahornsirup in einer beschichteten Pfanne „an-karamellisieren“ und mit 1 TL Zimt bestäuben. Die heiße Masse auf ein Backpapier belegtes Blech verteilen und noch einmal 5-8 min bei 200 C Umluft in den Ofen schieben, so bekommt wirklich die gesamte Masse die passende Bräune. Den Vorgang auf jeden Fall im Auge behalten, damit nix verbrennt.
• Während die Kerne im Ofen sind: Die Orangen mit einem großen, scharfen Messer ringsrum so schälen (bzw. runterschneiden), dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Dann über einer Schüssel mit Sieb die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, die Filets abtropfen lassen auf dem Sieb und den Saft auffangen.
• Dann den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig schmelzen und karamellisieren lassen (am besten mit 1 EL Wasser, dauert zwar einen Tick länger aber dann brennt nix an).
• Sobald der Zucker Blasen wirft, mit dem Portwein und dem Zitronensaft, ggf. noch etwas vom aufgefangenen Orangensaft ablöschen. Sternanis und eventuell eine Zimtstange hinzugeben. Alles etwa 5 min aufkochen, etwas reduzieren und lauwarm abkühlen lassen; wer möchte kann zudem etwas Speisestärke einrühren, um das Kompott mehr zu binden (allerdings geht durch die Stärke wiederum Geschmack verloren).
• Final die Orangenfilets dazu geben, für einige Minuten Temperatur nehmen lassen und im Gewürzsud ziehen lassen.
• Servieren: Alle Komponenten parat stellen, der Knusper sollte schon einen Tick abgekühlt sein, die Sauce samt Orangen sollte ruhig noch warm sein.
  • Flache Dessertteller parat stellen. Vor dem Servieren die Panna Cotta Gläser kurz (10 bis 20 Sekunden) in heißes Wasser tauchen damit sich die Panna Cotta löst und dann auf die Teller stürzen. Den Crunch oben drauf verteilen und den Portwein-Orangen-Sud drumherum geben. Mit frischen Physalis und Minze garnieren. Et voilà!