Hast du dir als ernährungsaffiner Mensch schon einmal Gedanken gemacht, ob ein Job in der Gastro (Koch, Kellner, Restaurantleiter und Co.) in Frage gekommen wäre?
Ich wurde ehrlich gesagt von außenstehenden Personen ziemlich oft genau das gefragt, doch dazu später mehr.
Zunächst einmal nehme ich euch mit in die METRO nach Dortmund-Oespel. Auf dem erstmalig veranstalteten Azubi-Day am 02.04.2019 bin ich genau dieser Frage einmal nachgegangen: Warum begeben sich junge Menschen überhaupt noch in eine gastronomische Laufbahn? Hört man doch immer davon, wie schwierig die Branche sei und dementsprechend viele Ausbildungen abgebrochen werden. Auf der anderen Seite stehen spektakuläre TV-Shows zur Prime Time des deutschen Fernsehens à la Henssler und Mälzer.
*Enthält Werbung, Kooperation mit METRO Deutschland*
Ein (fast) ganz normaler Tag in der METRO Dortmund Oespel: Nicht ganz, der Kundenverkehr lief zwar wie immer… doch vor dem Eingang warteten um 10:00 etwa 80 Auzbis aus Dortmund und Umgebung. Ein Tag im Zeichen von diversen kulinarischen Kostproben, Live-Cooking mit asiatischen Leckerbissen und großer Diskussionsrunde mit lokaler Koch-Prominenz (Phillip Schneider, Aufsteiger des Jahres 2017 nach Wahl der Gourmetzeitschrift „Der Feinschmecker“).
Im Rahmen des Events hatte ich die Gelegenheit mit dem Dortmunder Koch und Stargast Phillip Schneider zu sprechen. Außerdem habe ich mich bei den jungen Azubis umgehört, denen dieser Tag in der METRO gewidmet war.
1. Die Natur entdecken
„Ich gehe jeden Morgen mit meinem Hund eine Runde raus in die Natur und lasse die Eindrücke auf mich wirken. Bärlauch, Sauerampfer… schaut euch um, was gerade wächst“,
so berichtet der Dortmunder Koch den neugierigen Azubis von seinen alltäglich Gewohnheiten.
Kleinigkeiten, die großes bewirken können. Denn erst wenn man sich als Gastronom mit seiner natürlichen Umgebung auseinandersetze, habe man ein Gespür dafür welche Lebensmittel zur aktuellen Jahreszeit auf den Teller kommen könnten.
Ich entsinne mich zurück an die Markt-Rallye wenige Stunden zuvor, als sich die Azubis durch all die Abteilungen probierten. Nix ist unmöglich heutzutage. Im Kosmos der ganzjährig verfügbaren Lebensmittel wird es einem echt leicht gemacht sich manchmal zu verirren.
Doch sobald wir uns auf unseren Geschmack verlassen, bemerkt man doch schnell dass beispielsweise frische Heidelbeeren aus Deutschland besser schmecken, als die ganzjährigen Früchte aus Marokko, Peru und Co. In den verschiedenen Abteilungen der METRO konnte daher direkt probiert werden.
Zurück zum „normalen“ Gefühl für gute, natürliche Produkte
Auf die deutschen Beeren mussten wir am Azubi-Tag leider noch warten. Doch mit Drillingen aus Deutschland samt saisonaler Kräutersauce konnte die Obst- u. Gemüseabteilung bereits punkten. Passend dazu durften ein paar Matjeshäppchen von der üppigen Fischtheke nebenan natürlich nicht fehlen.
„Selbst Fleisch und Fisch hat seine Saison“, erklärt Phillip Schneider den jungen Berufseinsteigern, „ihr müsst nur aufpassen und nachfragen. Dafür ist die Ausbildung da“.
2. Kulturelle Besonderheiten kennenlernen
Warum essen Asiaten gerne so scharf und gleichzeitig schmeckt es auch noch famos? Was können wir uns von der orientalischen Küche mit all´ ihren Gewürzen abgucken? Was machte die mediterrane Küche im Süden Europas so schmackhaft und aromatisch? Fragen über Fragen…
Schöne Fragen. Es gibt auf dieser Welt so unheimlich viel zu entdecken und am Ende des Tages, kann ein Küchenchef/Gastronom diese gebündelten Eindrücke in eine tolle Menükarte verwandeln.
Doch eines darf nicht vergessen werden:
Wer bin ich und wofür stehe ich mit meinem Restaurant?
Leicht gesagt, doch gar nicht so einfach umzusetzen. Blicken wir einmal auf den Profikoch der Veranstaltung: Wie hat Phillip Schneider mit seinem Restaurant „Der Schneider“ seine Ausrichtung gefunden?
Schaut doch einmal auf Instagram vorbei. Da könnt ihr euch ein Bild machen, was wir so kochen…“,
so berichtet der Dortmunder mit einem gesunden Selbstverständnis für die Klasse seiner Küche. Phillip Schneider arbeitet in seinem Restaurant viel mit lokalen Produzenten zusammen. Mit seiner kulinarischen Ausrichtung schafft er den Twist zwischen überwiegend regionalen Produkten und einer nordisch-inspirierten, gehobenen Küche, die mit den verschiedenen Essenskulturen Europas spielt.
3. Ein Shopping Erlebnis der anderen Sorte…
Wenn einem das Einkaufen von Lebensmitteln Spaß macht, dann sind schon einmal gute Basis-Voraussetzungen für eine Küchen-Laufbahn vorhanden. Gut sortierte, qualitative Lebensmittelmärkte sollten für jeden Food-Enthusiasten ein wahres Schlaraffenland darstellen.
Oder anders herum:
- Empfindest du den kleinen Supermarktbesuch im Privatleben schon als Last?
- Hast du einen Wochenmarkt bisher nur von weitem gesehen?
- Hast du dich noch nie an einer Frischetheke beraten lassen?
Dann sollte man sich vielleicht Gedanken machen, ob die Gastro denn wirklich die persönliche Berufung ist.
An den Rallye-Ständen an jenem Morgen nehme ich in der Mehrheit glücklicherweise reges Interesse wahr. Ob Fisch, Fleisch, Käse, Gemüse oder Getränke überall gibt es Fragen und untereinander wird über die Geschmäcker diskutiert. Selbst beim alkoholfreien Wein… Die Abteilungsmitarbeiter erzählen engagiert drauf los. Zeigen den Azubis vor allem auf, was mit den Produkten so möglich ist.
Super spannend. Den Rat der verschiedensten Abteilungen könnte man öfter nutzen, denke ich mir. Näher an die Quelle, kommt man höchstens, wenn man beispielsweise mit Bauern (als Zulieferer) selbst in Kontakt steht, wie Phillip Schneider im Rahmen der Diskussion aufführt.
4. Gästen schöne Momente bescheren
„Ich finde es einfach schön, wenn Gäste glücklich sind“,
so erzählt mit leuchtenden Augen eine angehende Restaurantfachfrau nach dem Event in Bezug auf ihre beruflichen Beweggründe. So offensichtlich und doch leider für viele Berufsanfänger nicht gerade der allererste Grund, um in die Gastro zu gehen.
Die Abbruchraten einer Ausbildung zum Koch/ zur Köchin sind mit die höchsten im Vergleich der gängigen Ausbildungsberufe in Deutschland (fast jeder zweite Azubi bricht ab gemäß Handelsblatt). Profikoch Phillip Schneider betont in seinem Vortrag, dass der Job wirklich fordernd sei. Gerade in den allerersten Lehrjahren geht es richtig zur Sache.
Hinzu kommt eine wichtige Lebenseinstellung:
Ausgelernt habt ihr nie… Schnappt euch auch in der Freizeit Kochbücher, vereist in andere Länder und lernt was neues kennen. Nehmt alles mit was geht“,
appelliert der Koch des Tages an die junge Generation, welche um ihn versammelt ist.
5. Botschafter/in für kulinarische Werte sein
Ideale und Werte in der Küche? Ja klar, anders geht es nicht merken die Teilnehmer an diesem Tag im Frühjahr.
„Ich finde es gut, dass wir so ehrlich gesprochen haben“ sagt ein Teilnehmer und fährt fort, „wenn man etwas nicht mit Leidenschaft macht, dann wird es auch nichts gutes werden auf Dauer.“
Das hätte auch der eingeladene Starkoch des heutigen Tages nicht besser sagen können. Für etwas zu brennen, Menschen was gutes zu tun und kulinarische Ideale zu pflegen… das sind gute Gründe
und NICHT: „ich will halt Geld verdienen und berühmt werden“.
Und warum bist du Koch geworden?
Inmitten der Azubis fragt Phillip Schneider, bei seinem Auftritt zuvor, immer wieder nach dem ersten Impuls der Anwesenden für die Gastrolehre. Einige Antworten waren natürlich noch nicht wirklich mit Idealen untermauert. Und prompt hagelt es zurück „Falsche Antwort, denk da noch einmal drüber nach“. Natürlich alles im guten und so hat vielleicht der ein oder andere noch einmal einen guten Gedanken mit auf den Weg bekommen.
In diesem Sinne wünsche ich allen Azubis des METRO Azubi-Days 2019 auf jeden Fall alles Gute. Gute Gastronomie kann es nie genug geben und guter Nachwuchs wird händeringend gesucht.
(M)ein berufliches Geschmacksurteil
Eine Antwort bin ich euch aber noch schuldig: Warum konnte ich mich persönlich denn nie für die professionelle Gastronomie beruflich begeistern?
Mal abgesehen davon, dass für mich der akademische Weg eh ziemlich schnell vorgezeichnet war, waren mir die strikten Arbeitszeiten mit den Spitzen an Wochenenden und Feiertagen früher echt ein Dorn im Auge. Ich danke aber noch einmal ganz ausdrücklich allen, die sich hier für uns in den Restaurantküchen des Landes (und rund herum, Service natürlich eingeschlossen) im positiven Sinne „aufopfern“ und uns all‘ die Köstlichkeiten dieser Welt kredenzen.
DANKE! One euch wäre das Leben längst nicht so lebenswert und LECKER.