Cheesecake mit Birne und Amaretto Salted Caramel

Zubereitung

• Zunächst den Backofen auf 160 C (Umluft) vorheizen. Eine passende Springform (26-28 cm) einbuttern und den Boden zusätzlich mit Backpapier auslegen. Die überstehenden Backpapier-Ränder abschneiden und dann die Form von außen gründlich in Alufolie einschlagen (normalerweise braucht man 2-3 Bahnen). Der Kuchen wird nämlich im Wasserbad gebacken, hierdurch geht man auf Nummer sicher, sodass Kein Wasser in die Form fließen kann!
• Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Die Spekulatiuskekse grob zerbröseln (am besten portionsweise in einem Gefrierbeutel, mit einem elektrischen Zerkleinerer geht es natürlich auch fix) und dann die flüssige Butter dazu geben. Die Keksmasse gründlich mit der Butter vermengen, in eine Springform (28  cm Durchmesser) geben und mit einer Gabel gut am Boden andrücken.
• Die Birnen auf einem Sieb abtropfen lassen.
• Für die Füllung anschließend die Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann Magerquark, Frischkäse, Schmand, den Saft und den Gewürzen (Zimtpulver, frisch geriebene Tonkabohne) in einer Schüssel verrühren. Final das Mehl unter die Quarkmasse rühren, bevor der Eisschnee und  die abgetropften Birnen vorsichtig von Hand untergehoben werden.
• Nun die Quarkmasse langsam in die Kuchenform füllen.
• Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 80 min bei 160 C (Umluft) im Wasserbad backen (je nach Ofen, die Temperatur darf zwischen 150 C und 170 C variieren, am Wichtigsten ist die Backzeit einzuhalten). Für das Wasserbad ein hohes Backblech/Fettpfanne gut zur Hälfte mit Wasser füllen und die vorbereitetete Springform mittig hineinstellen.
• Die Ofenklappe nicht zu oft öffnen, da der Kuchen eine Soufflé-ähnliche Konsistenz aufweist. Lieber den Backprozess von Außen beobachten und ggf. die Temperatur justieren. Nach der Backzeit sollte der Kuchen an der Oberfläche nur leicht gebräunt sein, dafür aber super saftig und schön aufgegangen sein. Wichtig ist zudem im Anschluss den Kuchen im ausgeschalteten Backofen noch einen Moment auskühlen zu lassen, damit er nicht reißt/total zusammen fällt (ein gewisser Grad von Zusammenfallen lässt sich jedoch nicht verhindern und ist nicht weiter schlimm).

• Für die Sauce 125 g Zucker in einer großen, beschichteten Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser karamellisieren lassen, soweit bis sich der Zucker goldbraun färbt, flüssig wird und Blasen wirft (nicht zu dunkel werden lassen, sobald es zu arg in das dunkle braune geht wird der Karamell bitter und ist nicht mehr wirklich genießbar).
• An besagten Punkt die Butter in Flocken dazugeben und unmittelbar mit einem Schneebesen in das Karamell zügig einarbeiten. Nun bindet das Karamell, dann kommt der Amaretto dazu, diesen vorsichtig unterrühren bis alles gebunden ist (Achtung: das Karamell kann etwas spritzen und ist verdammt heiß). Die Sauce final mit einem Schuss Sahne glatt rühren.
• Um die Sauce warm zu halten (die Konsistenz zu wahren) empfiehlt sich ein Wasserbad; um die Sauce am nächsten Tag wieder zu verflüssigen und zu erwärmen einfach kurz in einem Stieltopf bei milder Hitze auf den Herd stellen (ggf. mit einem Schuss Wasser o. Milch verflüssigen).