Hirschmedaillons mit Preiselbeersauce an Haselnuss-Spätzle

*Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (+ Ruhzeit des Teigs)Zutaten (für 4 Personen):

• 8 Hirschmedaillons, à 80 g
• 3 El Olivenöl
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Rosmarinzweige
• Prise Salz

• 3 Schalotten, fein gehackt
• 250 ml Wildfond
• 80 g Preiselbeeren
• 150 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Zucker

Für die Spätzle:

• 300 g Mehl Type 405
• 100 g Haselnüsse, fein gemahlen
• 4 Eier
• 100 g gemahlene Haselnusskerne
• 100 ml Wasser
• 1/2 TL Salz
• 2 TL Butter
• etwas frische Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Mehl, Eier, Haselnüsse und 100 ml Wasser in einer Schüssel mit etwas Salz (etwa 1/2 TL) vermengen und einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Der Teig sollte eine zähflüssige Konsistenz haben. Dann mindestens 20 min ruhen lassen.
• Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Den Teig durch eine Spätzlepresse geben oder vom Brett portionsweise in das kochende Salzwasser schaben.
• Jeweils kurz aufkochen lassen; fertig sind die Spätzle sobald sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.
• Vor dem Servieren: In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen, Spätzle hinzugeben und einmal durchschwenken. Miit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

• Die Medaillons unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Pfefferkörner, eine gute Prise Salz, Wacholderbeeren und Rosmarinnadeln mit Olivenöl in einen Mörser geben und alles gut miteinander zerstoßen. Mit diesem Gewürzöl nun die Hirschmedailons einreiben.
• Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig anbraten und dann herausnehmen. Nun das Hirschfleisch in der Pfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei Niedrigtemperatur (70-80 °C) 10 Minuten ziehen lassen.
• Den Herd auf mittlere Hitze runterstellen und den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen und stark einreduzieren lassen. Dann Wildfond, angedünstete Schalotten sowie Preiselbeeren hinzugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze noch einmal 4 Minuten reduzieren lassen.
• Das Fleisch aus Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren (macht das Ganze noch aromatischer). Abschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
• Fleisch nun gemeinsam mit der Sauce und den in Butter durchgeschwenkten Haselnuss-Spätzle servieren. Medaillons hierbei entweder im ganzen servieren oder in appetitliche Scheiben schneiden.

Probier es doch selbst…Einfach NachschlagEn!