Geschnetzeltes nach Zürcher Art ist ein alter Hut?!
Najaaaa geht – erst 1947 wurde das Gericht zum ersten Mal gekocht und seitdem ist diese Schlemmerpfanne mit feinsten Kalbsfleisch eigentlich nicht mehr wegzudenken!
* Enthält Werbung, Kooperation mit der VanDrie Group*
Ein einfaches Gericht, was wie so oft bei manchem Küchenklassiker aus einem Zufall entstanden ist. Die Ur-Version aus 1947 besticht nur durch Fleisch in Rahmsauce. Doch dann hatte ein Metzger wohl eines Tages nicht genug Fleisch für die große Pfanne und half nach mit dem was er gerade noch so zur Hand hatte. Den Erzählungen nach wohl eben Champignons und „Nierli“ (Nieren und andere Innereien).
Und was geschah? Das Gericht kam noch besser an als vorher. Das heutige Rezept für das klassische Züricher Geschnetzelte war geschrieben. Naja fast… Später wurden die Nierli dann noch komplett durch Champignons ersetzt. Innereien sind ja bekanntlich nicht jedermanns Sache. Ich würde es auf jeden Fall mal probieren, doch bin auch mit dieser leicht fleisch-reduzierten Kombi super zufrieden.
Klassisches Geschnetzeltes – 5 Zutaten – 5 Arbeitsschritte
Im Rahmen dieses Rezept habe ich bei der Veal-Challenge der VanDrie Group mitgemacht. Die Herausforderung für uns Blogger: Es soll einfach & schnell klappen! Es soll aber auch etwas Besonderes sein. Hmm – ein pfiffiges Pfannengericht muss her. Nach einer kreativen Denkpause kam meine Idee:
Ich wollte doch schon immer mal ein richtig zaaaartes Geschnetzeltes mit gutem Fleisch machen…
Also los geht es! Fix ne´ Zutatenliste schreiben…
Das geht schnell. Man nehme…
- 600 g qualitatives und fettarmes Kalbsfleisch
- 1 große Zwiebel
- 200 ml trockener Weißwein
- 300 ml Kalbsfonds
- 1 Becher Sahne
- 250 g frische Champignons
In nur 5 Schritten zum perfekten Geschnetzelten:
- Basis-Zutaten vorbereiten
- Fleisch kurz anbraten; ruhen lassen
- Zwiebeln und Pilze anbraten, Mehlschwitze
- Ablöschen mit Wein, Kalbsfonds. Reduzieren lassen!
- Sahne und Fleisch dazu! Servieren.
So schnell kann es gehen. Zum Züricher Geschnetzelten noch eine leckere Beilage reichen und der festliche Kalbsfleisch-Genuss ist perfekt. Ich habe mir eine saisonale Kombi mit einem pikant abgeschmeckten (etwas Bergkäse sei dank) Kürbisrösti überlegt.
Kalbsfleisch für Genuss und besondere Momente….
Zum Schluss noch ein paar Worte zum Thema Kalbsfleisch. Ich esse wirklich gerne Kalb, da es ein sehr mageres und bekömmliches Fleisch ist. Jedoch finde ich, es muss auch nicht jeden zweiten Tag sein. Lieber alle paar Wochenenden mal ein genüssliches Gericht mit hochwertigem Fleisch, als alle Nase lang irgendwelchen Tiefpreisen im Discounter nachzujagen.
Die VanDrie Group als Experte im Kalbsfleischsegment steht für Qualität nach höchsten Standards und artgerechte Tierhaltung, daher habe ich bei dieser Zusammenarbeit gerne mitgemacht. Kalbsfleisch ist vielfältiger als man oftmals so denkt, wie ich auch am Beispiel der anderen Beiträge im Rahmen dieser Challenge sehen durfte. Großes Lob für die kreativen Gerichte meiner Blogger-Kollegen und Kolleginnen!
NUN aber zum Rezept:
Klassisches Züricher Geschnetzeltes
Zutaten
- 600 g Kalbsnuss
- 1 Zwiebel
- 200 ml trockener Weißwein
- 300 ml Kalbsfonds
- 1 Becher Sahne
- 250 frische Champignons
- Zudem:
- etwas Mehl, Petersilie
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Erster Schritt:
- Zunächst werden alle Zutaten vorbereitet: Die Zwiebel schälen und grob in Spalten schneiden. Champignons mit putzen und dann unschöne Stellen sowie den unteren Spielansatz mit einem Messer entfernen. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
Zweiter Schritt:
- Das Kalbfleisch mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen, dann von Fett und ggf. Sehnen befreien sowie schließlich in „schnitzel-dicke“ Scheiben schneiden. Diese „Schnitzel-Scheiben“ quer zur Fleischfaser in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Sollten die Fleischstücke vor dem beschriebenen Zuschnitt sehr breit sein, am besten einmal der Länge nach halbieren.
Dritter Schritt:
- Etwas Butterschmalz in einer ausreichend großen und tiefen Pfanne erhitzen. Dann die Hälfte des Fleisches von beiden Seiten (ungewürzt) scharf anbraten. Das angebratene Kalbsfleisch mit einem Sieblöffel entnehmen. Im Anschluss mit der zweiten Portion ebenso verfahren. Nun das Fleische beiseite stellen und etwas ruhen lassen.
Vierter Schritt:
- Wiederum 1 EL Butterschmalz in der selben Pfanne heiß werden lassen und Zwiebeln sowie Pilze zusammen Farbe nehmen lassen. Etwas Mehl über die Pilze stäuben (Saucenansatz). Nun schnell den Wein und kurz danach die Brühe angießen und aufkochen. Bei großer Hitze unter gelegentlichen Rühren auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren und die Sahne dazu geben und 2-3 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Fünfter Schritt:
- Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Fleischstreifen vor der Zugabe separat würzen, dann untermischen und nochmal kurz erhitzen. Nun genügt die Resthitze der Kochplatte! Das klassische Züricher Geschnetzelte kann nun serviert werden. Für das Auge kann ein bisschen Petersilie nicht schaden. Mein Beilage-Vorschlag sind im Text beschriebene Kürbisrösti; ansonsten klassische Berner Rösti oder schlicht etwas Reis.
*Der Beitrag basiert natürlich – wie immer – auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Von den Fleischprodukten aus dem Hause VanDrie bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch. Das Fleisch für diesen Blog-Post wurde mir von der VanDrie Group zur Verfügung gestellt*
