Wildragout? Boah lecker – wann habe ich überhaupt das letzte mal Wildfleisch gegessen? Wäre mal wieder eine feine Sache
So geht es mir oft, ich bemühe mich wenigstens einmal pro Monat zur kalten Jahreszeit eine Gelegenheit zu finden. Lange Zeit dachte ich immer Wildgerichte sind ultra-anspruchsvoll, aber nein – um es mal zu“entmystifizieren“, jeder der ein normales Schmorgericht hinbekommt wird mit den passenden Gewürzen auch ein leckeres Wildgericht auf den Tisch bringen können.
Die Basiszutaten heute…
Sobald man einmal eine Richtung hat mit zwei, drei Basisrezepten und passenden Beilagen, ist so ein Wildragout auch wirklich kein Hexenwerk.
Welche Gewürze passen zu Hirsch, Reh und Co.?
- Wacholderbeeren dürfen wohl eigentlich nie fehlen – manch einer wird den Geschmack von Wacholderbeeren sogar mit Wild gleichsetzten. Mein Tipp an der Stelle: Passiert die Suppe hinterher schön durch, auf eine ganze Beere möchte man nicht unbedingt beißen.
- Thymian finde ich wunderbar, optimalerweise Zitronenthymian, der bringt noch ganz feine Zitrusnoten mit.
- Nelken/Piment bringen eine tolle Würze rein. Am besten ganze Nelken, welche man anschließend mörsert. Doch seid etwas vorsichtig beim Dosieren, das Nelken-Aroma knallt!
- Koriandersaat (ganze Körner) sind mein absolutes Lieblingsgewürz für Wild. Ebenfalls schön anmörsern.
Rosenkohl aus dem Ofen – ein Knaller
Zudem je nach Lust und Laune:
- Rosmarin
- Lorbeer
- Sternanis
- Zimt
Weitere aromatische Spielereien für eine tolle Sauce:
- Etwas Schokolade (mit hohen Kakao-Anteil)
- Ein Schuss Bier (dunkle, malzige Typen) oder ein trockener Rotwein
- Ein Schuss Aceto Balsamico
- Tomatenmark
Un zu guter letzt, die Basis für jede gute Sauce etwas Wurzelgemüse alias „Röstgemüse“:
- Karotte (saisonal vielleicht auch mal Kürbis, wie in diesem Rezept)
- Knollensellerie
- Zwiebel
- Petersilienwurzel, Pastinake und Co.
Et voilà…
Wie das Ganze funktioniert und für welche Komponenten ich mich bei diesen Wildragout (mit Reh-Fleisch) entschieden habe, erfahrt ihr natürlich unten im Rezept.
Für die Beilage habe ich mir auch etwas spannendes überlegt, und auch die klassische Birne (mit Preiselbeeren üblicherweise), welche wir aus den Restaurants dieser Welt zum Wildfleisch kennen ist dabei. Als Beilage gibt es nämlich Semmelknödel mit frischen Kräutern , eine tolle Abwechselung zu Nudeln oder Kartoffeln. Beilage No. 2 ist besagte Birne, aber in meinem Fall mit einem leckeren Cranberry-Kompott.
Wo bekommt man gutes Wildfleisch?
- Einfach mal beim Metzger eures Vertrauens nachfragen, ob er jemanden an der Hand hat
- In Bekanntenkreis und Familie mal durchfragen, ich würde behaupten jeder von euch hat über ein paar Ecken entsprechende Connections.
- Im Supermarkt gezielt Nachfragen und hartnäckig sein. Kunde ist König und irgendwann schafft es Wild dann doch (saisonal) ins Sortiment.
- Für dieses Gericht wurden mir Rehfleisch vom Essener Fleischexperten R & S – Spezialitäten gestellt, welches mich durchaus überzeugt hat.
Wildragout mit Semmelknödel und Rosenkohl
Zutaten
- Wildfleisch
- 1,5 kg Rehfleisch(aus der Schulter)
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Kürbis (150 g)
- etwas Knollensellerie (150 g)
- 250 ml kräftiger Rotwein
- 500-750 ml Wildfonds
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Puderzucker
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderköner
- Salz & Pfeffer
- 3 Lorbeerblätter
- 50 g Zartbitterschokolade
- 1 EL Aceto balsamico
- Semmelknödel:
- 300 g Brötchen (vom Vortag)
- 3 Eier
- 250 ml Milch
- Salz & Pfeffer
- etw. frisch geriebene Muskatnuss
- 1 kl. Bund Petersilie (optional)
- Cranberry Kompott und Birnen:
- 300 g Cranberries frisch (TK oder Glas)
- 200 ml Cranberrysaft (alternativ: roter Traubensaft)
- 150 g Zucker
- 1 Zimtstange, 2-3 Sternanis
- 2 große Williams Christ Birnen
- Rosenkohl aus dem Ofen
- ca. 800 g Rosenkohl
- 5 EL Olivenöl
- 5 EL Balsamico Essig (gute Qualität, sollte nicht zu "bissig" sein)
- 2 EL Honig
- Salz & Pfeffer
- Prise Meersalz (optional)
Zubereitung
- Für das Gulasch das Fleisch von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Dann den Kürbis entkernen, den Sellerie putzen und schälen. Alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die ganzen Wacholderbeeren, Koriandersaat zusammen anmörsern/anstoßen.
- Den Puderzucker in einem großen Schmortopf bei milder Hitze hell karamellisieren und dann das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Rotwein dazugießen und 5 min einköcheln lassen.
- Das Rehfleisch mit dem Gemüse dazugeben und mit dem Wildfonds aufgießen. Deckel drauf und das Fleisch auf milder Hitze (knapp unter dem Siedepunkt) gut eine Stunde weich schmoren.
- Das Fleisch mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce heben und die übrige Saucenbasis durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce noch einmal kurz (ohne Fleisch) 5-10 min (oder länger; je nach gewünschter Konsistenz) einkochen, dann final mit Salz, Pfeffer abschmecken, 2-3 Flocken kalte Butter hinzugeben und derweil mit einem Schneebesen gut umrühren, damit die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht. Etwas helfen kann man zudem mit kalt angerührter Speisestärke. Bis zum Servieren warm halten.
Semmelknödel:
- Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und die Milch kurz erwärmen (kurz unter den Siedepunkt). Die Eier verquirlen und mit der Milch vermengen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.
- Im Anschluss die Eiermilch über die Brotwürfel gießen, etwas gehackte Petersilie (optional) dazugeben und zu einer homogenen Masse verkneten. Danach noch einmal 20 min zugedeckt ziehen lassen.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Währenddessen mit angefeuchteten Händen aus der Teigmasse mit angefeuchteten Händen etwa 8 Knödel formen.
- Im heißen Wasser (es sollte nun nicht mehr aufkochen) 15 bis 20 Minuten ganz sanft ziehen lassen (sonst zerfallen die Knödel).
Cranberry Kompott und Birnen:
- Für das Kompott die frischen Cranberries waschen und verlesen. Den Saft je nach Süßegrad mit 150-200 g Zucker (vllt sogar weniger) in einem Topf umrühren bis sich der Zucker auflöst und zum Kochen bringen. Zudem ganzen Sternanis und eine Zimtstange hinzufügen.
- Die Cranberries hineingeben und 10 min erwärmen bis die Beeren aufplatzen.
- Die Birnen schälen halbieren, entkernen (hierbei eine schöne Mulden einritzen für das spätere Kompott) und in einem Top mit heißen Wasser nur kurz für 6-8 min (bissfest) weich kochen lassen.
Rosenkohl aus dem Ofen:
- Zunächst den Rosenkohl waschen, den Strunk wegschneiden, 2-3 der äußeren Blätter entfernen und halbieren.
- Aus Olivenöl, Honig, Balsamico sowie einer guten Prise Salz & Pfeffer eine Marinade anrühren. Den Rosenkohl anschließend darin marinieren.
- Ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech herbeiholen und den marinierten Rosenkohl darauf schön gleichmäßig verteilen. Im vorgeheizten Backofen (200 C Umluft) für ca. 12-15 Minuten goldbraun rösten. Zwischendurch auf jeden Fall einmal wenden, damit der Rosenkohl schön gleichmäßig Farbe bekommt.
- Aus dem Ofen holen und gegebenenfalls noch einmal nachwürzen mit einer Prisen groben Salz und Pfeffer.
*Dieser Beitrag wurde im Rahmen einer Kooperation mit R & S – Spezialitäten veröffentlicht. Der Beitrag basiert natürlich – wie immer – auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Ich lasse gesponsorte Beiträge lieber mal links liegen als euch irgendein Mittelmaß oder nur mit zwei zugedrückten Augen etwas „Halbgares“ vorzusetzen. Von der Philosophie erwähnter Marken, Unternehmen, Restaurants und Lokalitäten bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch.*
