Was ist eigentlich der Unterscheid zwischen Matjes und Hering?
Alles das ein und selbe? Mehr oder weniger?! Klares JEIN.
* Enthält Werbung, Kooperation mit Friesenkrone*
Auf einem netten Blogger-Event von Friesenkrone habe ich mein vorheriges Halbwissen in diesem Bereich endlich beiseite legen können. Zunächst einmal kann ich euch sagen, Hering ist gleich Hering… aber dann kommt die Krux: Der Fisch muss nämlich genau dann gefangen werden, wenn die Fortpflanzungszeit noch nicht erreicht ist. UND DANN… kommt die weitere Verarbeitung ins Spiel.
Der „Matjes-Hering“ wird nur teilweise ausgenommen, vor allem die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch und die Heringe werden danach ganz traditionell in Salzlake eingelegt. Durch die Enzyme entsteht ein Reifungsprozess, welcher den typischen Matjes-Geschmack hervorbringt.
Fischereihafen, Bremerhaven
Jetzt aber zum kulinarischen Umgang mit diesem Fisch! Dafür wurde unsere Runde schließlich nach Bremerhaven in das Seefischkochstudio eingeladen. Bis dahin bin ich wohl auch noch nie auf einen Fisch-Sommeliers gestoßen. Andreas Alt von Friesenkrone ist so einer seit 2017 und damit einer der ersten seiner Zunft in Europa.
Nach kurzweiligen Infos zum Fisch von unserem Sommeliers & Koch des Abends ging es direkt an den Herd. Was wurde gekocht? Na klar, ein komplettes Menü rund um den Matjes. Das heißt auch ein süßes Dessert mit Fisch. Darauf weerde ich im weiteren Verlauf noch eingehen…
Mehr als ein Jahrmarkt-Snack und Omas Matjes nach Hausfrauenart?
Ich denke ja… doch warum?
Sind wir doch mal ehrlich, wer denkt bei Matjes nicht an die Fischbude von der heimischen Kirmes? Wärt ihr dabei zum Fischbrötchen-Snack zu später Stunde?
Ich auf feden Fall. Deswegen musste ich auch nicht lange überlegen, ob ich Lust auf das Event habe nachdem mir die Einladung zugesandt wurde. Auch wenn ich beleibe noch zich andere Punkte auf meiner vorweihnachtlichen To-Do hatte. Ich mag Matjes in klassischer Form, aber ich wusste vor dem Event eben auch nicht wirklich wie ich ihn vielseitig einsetzen kann.
Ich muss somit gestehen meine Probierfreudigkeit hat sich bislang in Grenzen gehalten. Immerhin hat es der Matjes nach klassischer Hausfrauenart schon vor dem Event auf meinen Blog geschafft. Dabei lässt sich der Matjes eigentlich wunderbar als aromatischer Gegenspieler in zahlreichen Gerichten einsetzen. Eine Sache war mir allerdings auch noch nicht 100 pro klar…
ACHTUNG – Matjes kocht oder brät man NICHT!
Den Fisch zu erwärmen, das wäre ein ziemlicher Fauxpas. Auch wenn der Fisch wie gesagt etwas „unsexy“ aussieht… alias:
DER IST DOCH NOCH ROH?
Nein, ist er nicht! Matjes ist gereift durch den enzymatischen Prozess (siehe oben) und absolut bedenkenlos zu verzerren. Er soll sogar nach diesem Prozess der Reife noch bekömmlicher daher kommen, als ein klassisch gebratener Fisch.
Wie komme ich nun auf Matjes + Ananas + rote Beete?
Ganz einfach an unserem Matjes-Abend haben wir mindestens ebenbürtige und noch kreativere Kreationen ausprobiert. Im Mittelpunkt stand der sogenannte „SJØ“ von Friesenkrone, ein besonders milder Matjes. Letztlich zauberte Friesenkrone-Koch Andreas Alt mit unserer Unterstützung folgendes Menü:
- Friesentapas und Matjes-Lollis zur Einstimmung
- SJØ-Matjes auf Bratapfel mit Glühweinschaum
- SJØ-Matjes auf Salat von Bunter Beete und Wildkräuter-Risotto
- Dessert: SJØ-Matjes mit Avocado-Mousse, Schokoladenerde und Küstennebel
Klingt verrückt? War aber echt lecker… denn diese Variante des Matjes würde wahrscheinlich sogar so manchem Fischkritiker schmecken. Deutlich weniger salzig oder „fischig“… da war selbst das Dessert mit Matjes-Komponente eine tolle Geschichte.
Einhellige Meinung in der Runde: „Super spannend“! Spannend – im positivsten Sinne, des im Küchenjargon manchmal vielleicht auch mit einem Schmunzeln bedachten Wortes. Mitgenommen habe ich aus dem Menü vor allem einfach mal etwas mutiger zu sein. Matjes verträgt wirklich sehr unterschiedliche Aromen. Die süß-exotische Variante vom Dessert und der Hauptgang mit der bunten Beete inspirierte mich zu einer Neuauflage des Matjes nach Hausfrauenart.
Du brauchst noch Tipps zum Kauf?
Abschließend noch ein paar Tipps zum Matjes-Einkauf.
- Matjes am besten ohne Öl-Larke kaufen, denn die enzieht dem Matjes über kurz oder lang dessen feinen Geschmack…
- Am besten Ware an der Fisch-Frischtheke oder vom Markt nutzen; hier lässt sich alles zur Herkunft des Fisches erfragen…
- Bei versiegelter Ware mit Öl den Fisch auf jeden Fall kurz unter fließendem Wasser abspülen und dann gründlich trocken tupfen
Matjes nach exotischer Art - Hausfrauenart 2.0
Zutaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Ananas, ganz (oder 1 große Dose)
- 2 Limetten
- 100 g Crème fraîche
- 1 1/2 Becher saure Sahne
- etwas frischer Koriander
- 8 Matjesfilets, natur
- 4 rote Beete, vakuumiert
- Salz
- etwas Zucker
- Pfeffer
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Meersalz
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- Prise Cayenne Pfeffer
- 800 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)
Zubereitung
- Zunächst die Ananas mit einem großen Küchenmesser schälen, Strunk entfernen und schließlich in mundgerechte Würfel schneiden. Limette auspressen und über die Ananas geben, bevor diese grau wird.
- Nun die Zwiebel schälen und fein würfeln. Anschließend die rote Beete abtropfen lassen und dann in Würfel schneiden (etwas feiner als die Ananas).
- Jetzt die Matjesfilet unter fließendem Wasser abspülen (insbesondere wenn dieser in Öl eingelegt war) und die Filets im Anschluss mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Matjes ebenfalls etwas klein schneiden, wie man es von einem Fischsalat kennt.
- Für die Sauce die Saure Sahne mit einem guten Schlag Crème fraîche zu einer homogenen Masse verrühren. Jetzt noch etwas Schale von der zweiten Limette abreiben und zur Sauce geben. Die Ananas-, rote Beete und Zwiebelwürfel vorsichtig unterrühren. Den Koriander waschen und anschließend klein hacken (gerne samt feinem Stielansatz).
- Danach die Kräuter zur Sauce geben und alles mit etwas Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken (Achtung: wir brauch kein extra Salz!). Zum Schluss noch die Matjesfilets in die Sauce geben und alles für einige Stunden durchziehen lassen.
- In der Zwischenzeit bzw. rechtzeitig vor dem Essen geht es an die Kartoffelspalten.
- Hierfür den Ofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Kartoffelspalten vorbereiten, Kartoffeln gründlich waschen und dann längs in dicke Spalten schneiden.
- Im Anschluss stellt man eine Art Würzöl her. Hierfür den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Nadeln abzupfen und grob hacken. Gehackten Rosmarin mit Olivenöl, Meersalz, Paprikapulver und Prise Cayenne verrühren. Dann noch die Kartoffelspalten (portionsweise) in eine große Schüssel geben und mit dem Würzöl gut vermengen.
- Schließlich die Spalten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und im heißen Ofen 40-45 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch gelegentlich wenden.
Lust auf weitere kreative Ideen rund um den Matjes?
Schaut doch mal in den Beiträgen meiner Blogger-Kollegen vorbei:
Matjes im Sesammantel mit Pak Choi auf tellerabgeleckt.de
Matjes Blini mit Mango, Kaviar, Dill und Pumpernickel auf leckermussessein.de
*Kooperationshinweis*
Der Beitrag basiert auf meinen eigenen Eindrücken und Standpunkten. Alles wurde nach besten Wissen & Gewissen getextet und gründlich reflektiert. Von der Philosophie der erwähnten Marke – Friesenkrone – bin ich überzeugt und präsentiere sie somit gerne für euch.
